Was ist Gut? Woran erkenne ich ob ein Kaffee gut sein könnte?

21. Mai 2015 | Von | Kategorie: Guter Kaffee! Aber woher?, Kaffeeklatsch

Es gibt ihn nicht – DEN guten Kaffee! Warum? Weil WIR alle anders sind. Wir mögen meistens das was wir gewohnt sind. Und jeder ist etwas anderes gewohnt. Das ist einerseits gut so, denn es spart Zeit wenn wir immer das Gleiche tun oder trinken. Andererseits sind viele von uns auch Neugierig. Wir reisen in andere Länder oder packen einfach mal etwas Neues in den Einkaufswagen. Vielleicht, weil wir gehört haben, dass es gut sein soll oder einfach nur weil es toll riecht oder interessant aussieht. Und neues zu probieren ist auch der einzige Weg um von einem gutem zu einem noch besseren Kaffee zu gelangen …..

Bei meiner eigenen Entdeckungsreise im Kaffeeland habe ich selber ein paar Orientierungspunkte gefunden, die mir helfen zu erkennen, ob ein Kaffee interessant genug ist, damit ich ihn auch probieren möchte. Erst nachdem ich dann probiert habe kann ich sagen ob er gut ist (= mir schmeckt!):

  1. Langzeitröstung (6 bis über 30 Minuten bei maximal 260°C)
    • Optimale Entfaltung der Kaffeearomen (bis über 1000 Aromen)
    • Abbau der magenunfreundlichen Chlorogensäuren
  2. Röstdatum/-frische
    • Kaffee verliert zwischen den ersten 2 Tagen und 4 Wochen die meisten seiner flüchtigen Aromen
    • Aromaventil-Verpackungen lassen Kohlendioxid raus aber keinen dem Kaffee schädlichen Sauerstoff rein
  3. Bohnenart
    • Arabica oder Robusta
      • Der Unterschied ist mit Rot- und Weisswein vergleichbar, beides wird aus Trauben gewonnen, schmeckt aber ganz anders
      • Robusta ist für mich noch ein reines Espressoerlebnis – wäre gespannt über Robustaempfehlungen für andere Zubereitungsarten!
    • Varietäten
      • Die Angabe, ob die Bohne eine Arabica Typica, Bourbon oder z.B. Geisha ist, erlaubt erste Rückschlüsse auf die Geschmacksrichtung (Fruchtig, süß etc.)
  1. AufbereitungsartKaffeesatz in Tassenfilter
    • „Nass“, „trocken“ oder „halbtrocken“ gibt Auskunft über die Aufbereitungsart nach dem ersten Waschen und sortieren der Bohnen:
      • Trockene Aufbereitung:
        • Bohnen werden mit Fruchtfleisch getrocknet
        • Sensorisch führt dies zu wenig feiner Säure, mehr Süße, mehr Körper und was Kaffeetester als eine „unsaubere Tasse“ bezeichnen (beim Trinken fühlt es sich so an, als ob man kleine Partikel im Kaffee wahrnehmen könnte)
      • Nasse Aufbereitung
        • Bohnen werden fermentiert, das Fruchtfleisch wird abgetrennt, die Bohne wieder gewaschen und erst dann getrocknet
        • Sensorisch für dies zu viel feinen Säuren und Süßen, weniger Körper, einer „sauberen Tasse“ und einem harmonischen Gesamteindruck
      • Halbtrockene Aufbereitung
        • Zur Wassereinsparung wird beim „Pulped Natural“-Verfahren nach der Fruchtfleischentfernung die Bohne mit dem verbleibenden Schleim getrocknet oder beim „semi-washed“- Verfahren der Schleim mit wenig Wasser und Bürsten oder Düsen abgespült.
        • Sensorisch ergibt „Pulped Natural“ eine deutliche Süße, guten Körper, fruchtige Säuren und einen halbwegs ausbalancierten Gesamteindruck. „Semi-Washed“ hingegen hat wenig Säure, wenig Süße, rustikale erdig-holzige Aromen und einen guten Körper.
  1. Herkunft
    • Wie auch bei Wein wird Kaffeequalität auch durch externe Faktoren, wie Bodenmineralien, Anbauhöhe, ausgeglichenes Wetter, Schattenlage etc. beeinflusst.
    • Angaben zum Land, der Region, der Kooperative / Farm und eventuell sogar des Feldes (engl. Lot) helfen bei der Zuordnung
  2. Nachhaltigkeit (ein leider auch von manchen Röstern missbrauchter, ungeschützter Begriff)
    • Ökologische Verträglichkeit
      • Zertifizierungen: SCA, Rainforest Alliance, Bird Friendly, Bio, Bioland, Naturland, Bio Latina, Demeter etc.
      • Projektkaffee: Direkte Projekte mit Farmern und Kooperativen mit klaren, zumindest dem EU Biosiegel gleichenden Standards für Regionen wie zum Beispiel Kenia oder Äthiopien für die keine der obigen Zertifizierungen zur Verfügung stehen oder diese für die Kleinbauern zu teuer sind.
    • Soziale Verträglichkeit
      • Zertifizierungen: SCA, Fairtrade, Transfair
        • Diese Zertifikate haben den richtigen Ansatz, die Lebens- und Erwerbsbedingen für die Kaffeebauer zu verbessern, sind aber noch Ausbaufähig, wie die verbreitete Kritik zeigt.
      • Projektkaffee: Direkte Projekte mit Farmern und Kooperativen mit einer transparenten Dokumentation wieviel für den Kaffee beim Produzenten gezahlt wurde und wieviel in soziale Projekte vor Ort investiert wurde.

So, ich glaube das reicht für eine erste Checkliste. Jetzt geht es wieder auf die Suche nach gutem Kaffee.

Über eine lebhafte Diskussion zum Thema würde ich mich wie immer freuen. J

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